Linea del tiempo de la gastronomia mexicana.
PERÍODO PRECLÁSICO
La gente vivía en aldeas y pueblos. Comienzan a construir
los primeros templos para adorar a sus dioses. La cultura más representativa de
este período es la Olmeca.
El cultivo de maíz, frijol, calabaza y chile proliferó,
así como la manufactura de instrumentos de uso cotidiano fabricados con barro,
concha, hueso y piedra pulida.
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PERÍODO CLÁSICO
Época de las primeras
ciudades.
Aparecen la escritura
jeroglífica, los mercados, palacios, ejércitos y administración.
Las culturas más
representativas de éste periodo fueron la Teotihuacana, los mayas y los
zapotecos.
La economía se basaba en la
agricultura, recolección, caza y pesca.
Las ciudades mayas como
Palenque, Copán y Tikal alcanzaron su máximo desarrollo durante el 300 d.C.
El desarrollo de la
astronomía y las matemáticas dentro de la cultura maya tuvieron su mayor avance
durante el 550 d.C..
PERIODO POSCLÁSICO
Periodo de esplendor de los
aztecas, el cual se vió interrumpido por la llegada de los españoles.
Este periodo esta marcado
por seguir al colapso maya (sin contar al norte del área maya) y al periodo de
transición que siguió tras la caída de Teotihuacán.
En el año 1325 la profecía
del águila, la serpiente y el nopal dada por Huitzilopochtli, se cumplía en un
islote del lago de Texcoco, al lugar le dieron por nombre Tenochtitlán en honor
al último de sus guías durante su peregrinación el cual tenia por nombre
Tenoch. Los mexicas son la última gran civilización mesoamericana que alcanzó
gran poder y extensión territorial hasta la llegada de los españoles que
marcaron el final del mundo prehispánico en México y el comienzo del mestizaje
cultural.
LA CONQUISTA DE MÉXICO
Hernán Cortés llega a México
en 1519 entrando por la isla de Cozumel.
Los españoles llegan a la
gran Tenochtitlán el 8 de noviembre de 1519 y el gran emperador Moctezuma
recibe con grandes honores a Cortés; lo aloja en el palacio de Axayácatl
y posteriormente toman como rehén a Moctezuma.
Empieza el sitio en la gran
Tenochtitlán que dura alrededor de 3 años donde los españoles tienen una gran
derrota: La Noche Triste, el 1 de julio de 1520, Cortés se sienta bajo un árbol
y llora por su derrota.
Al morir Moctezuma sube al
poder; Cuitláhuac pero poco puede hacer por su imperio ya que muere pronto a
causa de la viruela y lo sucede en el trono el joven Cuauhtémoc . El 13 de
agosto de 1521 Cuauhtémoc fue capturado, lo que significó la definitiva caída
de Tenochtitlán en manos de los españoles.
La tierra que esos pueblos
habitaban era fértil y había abundancia de cultivos como los frijoles, las
calabazas, los chiles (pimientos), los aguacates, el saúco, las guayabas, la
papaya, los tomates, el cacao, el algodón, el tabaco, el henequén, el añil, el
maguey, el maíz y la yuca.
En cuanto a los españoles,
al momento de la conquista, su dieta consistía principalmente en pan, aceite de
oliva, aceitunas, carne y vino.
LA NUEVA ESPAÑA
La conquista de México
significó la desaparición de los antiguos señoríos prehispánicos, pero de
ningún modo la destrucción total de la antigua civilización mesoamericana.
El mestizaje es producto de
la mezcla de indios y españoles. Abarca incluso la toponomía de los pueblos por
ejemplo: San Pedro Xalostoc, San Juan de Teotihuacán (1 nombre español 1 nombre
náhuatl).
Durante estos años
posteriores a la conquista la gastronomía se reservó para los conventos, en
donde las comunidades indígenas servían como amas de llave y personal de
cuidado.
El primer libro de recetas
del que se tiene registro en el México virreinal fue escrito por la poetisa Sor
Juan Inés de la Cruz.
Algunos platillos que nacen
en esta época y son producto del mestizaje son:
El mole, Chocolate, chiles,
guajolote (México), clavo, canela, especias (Llegaron con los españoles).
Chocolate. Delicia de reyes
náhualts (con agua). En los conventos le agregaron leche.
Huachinango a la
veracruzana. Pescado de la zona, aceitunas, alcaparras (aportación española).
Pan de muerto, mezcla de
tradición prehispánica (la forma de huesos) y productos españoles (harina de
trigo, azúcar). Sus raíces se remontan a la época en que las comunidades
nativas de América realizaban sacrificios humanos rituales para después
consumir el corazón, la carne y huesos de aquellos cuya vida era ofrecida a los
dioses.
Aquel canibalismo ritual,
que a los ojos de los conquistadores europeos resultaba monstruoso, permaneció
de cierta forma al fusionarse las costumbres de Día de Muertos de ambas
culturas. Así, junto con el copal, las flores y comida, los panaderos
comenzaron a preparar esta representación única, que lo mismo hacía alusión al
“cuerpo de Cristo” que a los huesos de los sacrificados (como lo sugieren las
formas hechas de masa en la cubierta de este azucarado y redondo pan (se dice
incluso que la figura del centro simboliza el cráneo).
LA INDEPENDENCIA DE MÉXICO
Tres siglos después de la
llegada de los españoles, surge el movimiento de independencia.
El movimiento fue encabezado
por Miguel Hidalgo y Costilla la madrugada del 16 de septiembre de 1810.
El objetivo principal de
este movimiento (armado y social) era liberar a nuestro territorio del dominio
español y que, en cada rincón de la Colonia se olvidase por completo el
concepto de virreinato.
El movimiento termina el 27
de septiembre de 1821 (11 años después) con la entrada triunfal del Ejército
Trigarante, encabezado por Agustín de Iturbide y Vicente Guerrero, a una
jubilosa Ciudad de México.
Uno de los platillos más
representativos de nuestro país y ligado a esta época son los chiles en nogada.
Platillo elaborado por unas monjas para agasajar a Agustín de Iturbide a su
paso por puebla el 28 de agosto de 1821.
PRESENCIA DE FRANCIA EN
MÉXICO Y EL PORFIRIATO.
Con la independencia se
abren las puertas del país recién nacido a todas las nacionalidades, después de
tres siglos de permanecer cerradas.
En este período destaca la
presencia de Francia en México.
En 1830 se fundan algunas
colonias al norte de Veracruz.
De 1862 a 1876 se refuerza
la influencia con la presencia de los emperadores Maximiliano de Habsburgo y
Carlota de Bélgica.
En esta época en las clases
altas surgen los omelettes, el uso de champiñones, el pan francés, los budines,
mayonesas, pastes.
También surgen los primeros
restorantes y heladerías.
En 1876 llega al poder
Porfirio Díaz. Su periodo presidencial duró 30 años.
Durante su gobierno hubo un
auge económico.
Su admiración por lo francés
permitió la llegada del champán y el paté, así como de chefs galos.
Usaba vajillas suntuosas.
Uno de los nombres más renombrados en este período es Silvain Dumont, Chef
francés más renombrado en México.
Las clases bajas seguían
comiendo pucheros y enfrijoladas.
LA REVOLUCIÓN MEXICANA
Movimiento armado en contra
del gobierno de Porfirio Díaz.
Este movimiento fue
encabezado por Francisco I. Madero el 20 de noviembre de 1910, en contra de la
dictadura de Porfirio Díaz.
El revolucionario mexicano
quería resurgir al indígena, al campesino, al ranchero, al proletariado y a las
clases medias bajas.
La gastronomía formó parte
de ese nuevo nacionalismo. La revolución contribuyó a retomar nuestra riqueza
cultural basada en el maíz y el chile.
Durante la revolución se
popularizaron algunas bebidas, como el café de olla, el pulque y el tequila.
Los platillos eran preparados con ingredientes sencillos como tortillas, pan,
frutas y legumbres como frijoles, lentejas y habas. Consumían también quelites,
verdolagas y flor de calabaza. Estas eran comidas masivas en donde no había
cabida para mesas suntuosas y fueron un reflejo de la clase trabajadora de esa
época.
Los platillos tradicionales
como los tamales y las salsas de distintos chiles fueron parte importante de la
alimentación, pero también se inventaron nuevos platos, como la célebre
Discada, tan típica del norte (Chihuahua, Coahuila, Durando y Nuevo León) que
consiste en una combinación de carne de res picada, tocino, jamón, chorizo, se
le agrega cebolla picada, chile jalapeño y tomate, que en aquellos años debió
ser una combinación muy azarosa, guisadas en un disco de arado y servida con
ricas tortillas de maíz.
Cabe mencionar que en la
victoria de los revolucionarios estuvo siempre marcada por los tradicionales
platillos mexicanos: los moles, la barbacoa, los tacos, las tortillas, las
salsas, los frijoles, el chile, el pulque, todos ellos con el toque frecuente
de la improvisación y la escasez. A pesar de ello, las delicias de la cocina de
México no dejaron de consumirse en ningún momento y podríamos decir que la
Revolución contribuyó seguramente a retomar esta parte de la riqueza cultural
del país, basada siempre en el maíz y el chile.
Emiliano Zapata tenía un
gusto particular por los atoles preparados por su esposa en un cazo de cobre.
Los atoles eran de ciruela cortada de sus propios árboles o de elote tierno con
leche y canela y endulzado con piloncillo o azúcar. Café negro, mole de olla
con cecina y bolitas de masa; tacos de longaniza asada o frita; salsa de tomate
con guajes y de jitomate con “jumiles” que son insectos muy nutritivos que aún
se pueden conseguir en la actualidad; frijoles de olla, tortillas echadas al
momento y queso del que se hacía en su casa; agua de limón, naranja o de
Jamaica.
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